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釜揚げしらす
boiled whitebait
職人の手作業で、一つ一つ丁寧にしらすの旨みを引き出した、無添加・無着色の釜揚げしらす。
しらす一筋150年以上。受け継がれる伝統の製法にこだわり、機械に頼らず人の目で、その日獲れたしらすに合わせて加減を見極めながら茹で上げます。
湯浅湾のしらす市場で、獲れたばかりの新鮮なしらすを入札。40年以上の経験に裏打ちされた確かな目利きで買い付けていきます。
漁港からすぐ近くの釜場へ運搬
入札で買い付けたしらすは、市場から車で3分の場所にある、前福の釜場へ運び込まれます。水揚げから釜茹でまで、短時間で一連の作業を行えることで、新鮮な内にしらすを茹で上げることができます。
天然塩と有田川の水だけで作る、無添加・無着色のしらす作り
湯浅湾で獲れた新鮮なしらすを、最高の状態に仕上げるのに、余計な味付けは一切不要。使うのは塩分95％以上の無添加塩である赤穂の天然塩と、天然ろ過された地下水を更に殺菌ろ過した軟水である有田川の伏流水のみ。素材の旨みを第一に考えた、シンプルな商品作りを行っています。
その日獲れたしらすに合わせて、茹で加減、塩加減を毎回調整
しらすの旨みを存分に引き出すために、その日獲れたしらすに合わせて、湯加減・茹で加減・塩加減の3つの基本工程を毎回調整しています。塩と水だけのシンプルな調理故に、伝統に裏打ちされた確かな技術で最適な状態に仕上げていきます。
表面についた汚れや異物をしっかりと洗い流す
茹でる前に一度表面に付いた汚れや異物を洗い流します。落とすことで熱通りが良くなり、ふっくらとした仕上がりになります。
身が折れないように優しくかき混ぜる
しらすは繊細なため、身が折れて旨みが流れ出てしまわないように、なるべく触れないように優しくかき混ぜていきます。
釜揚げしらす
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